ميراث مكتوب:دكتر نجف دريابندري در نشست نقد و بررسي كليات بسحق اطعمه شيرازي گفت : شيخ اطعمه چندين نوبت به چاپ رسيده كه تصحيح معروف ميرزا حبيب اصفهاني در دورة مشروطه از آن جمله است و تصحيحي خوب و قابل استفاده است.
وي در آغاز اين نشست گفت: من از چاپ ايشان استفاده كرده‌ام و حتي در كتاب هم آنجا كه مناسبتي داشته بيتي را نقل كرده‌ام. بعد از انتشار اين كتاب, در حدود يك سال پيش اين كتاب به دست من رسيد و ديدم حق اين شاعر شيرازي ادا شده و كتاب با مقدمه و كيفيت مناسبي چاپ شده است. در حدود چند ماه پيش نيز از نشر ميراث مكتوب نامه‌اي مبني بر برپايي چنين مجلسي به دست بنده رسيد، ولي به دليل ناخوشي‌ام ،خواستم عذرخواهي كنم، اما آمدم .
وي ادامه داد: تا آنجا كه مي‌دانم نويسندگان كتاب آشپزي در ايران توجهي به بسحق اطعمه نكرده‌اند ، به اين دليل كه در فارسي ،كتاب آشپزي زيادي كه بتوان به آن اشاره كرد ،وجود ندارد، البته چند رساله قديمي مربوط به دورة صفوي به نام كارنامه و ماده الحياه موجود است كه آقاي افشار آن را چاپ كرده‌اند .اين دو كتاب، يكي متعلق به اوايل دورة صفوي و ديگري مربوط به اواخر دورة صفويه است، ولي به هر حال اين دو رساله از جهت اينكه در زبان فارسي دربارة آشپزي بحث مي‌كند، اهميت بسياري دارند.
نويسندة رساله اول ،حرفه‌اش نويسندگي نبوده ،بلكه سرآشپز دستگاه دربار شاه اسماعيل صفوي بوده و ظاهراً غذاهايش مورد پسند شاه اسماعيل و درباريانش قرار مي‌گرفته ،به طوري كه به او توصيه مي‌كنند در اين خصوص چيزي بنويسد. من مقصودم كوچك كردن كار او نيست، يعني درواقع ما از كار او سپاسگذاريم، ولي به اين دليل كه او نويسنده نبوده ،بلكه آشپز بوده است. در حال حاضر, ما از نوشته‌هايش چيزي نمي‌فهميم و نوشته‌هايش امروز براي ما معماگونه است.
رسالة دوم ،رسالة روشن‌تري است ،يعني دستورات غذاهاي دربار را به دقت نوشته. بعد از آن هيچ اثري از رسالة آشپزي به فارسي به چشم نمي‌خورد، مگر يكي دو رساله – به فارسي – كه در هند چاپ شده و زبان آن ،فارسي هندي است. يعني گاهي مفهوم نيست ،ولي جالب است كه اين رساله را يك آشپز هندي به فارسي نوشته. اين رساله را من متأسفانه بعد از تأليف اين كتاب ،به دست آوردم و از وجود آن خبر نداشتم و يك رساله عربي هم موجود است با عنوان التبيخ كه دربارة غذاهاي مختلف است و در آن ذكر نشده كه اين غذاها ايراني است، اما باتوجه به آنكه اسم آن غذاها فارسي است، به نظر مي‌رسد غذاهاي ايراني باشند. يعني اين نويسنده كه گويا از پادشاهان صلاح‌الدين ايوبي – از ايوبي‌هاي دمشق – بوده و غذاهايي كه در اين كتاب آمده ،ظاهراً از غذاهاي موسوم دربار بوده‌اند. گفتني است تقريباً تمام غذاها فارسي ، اما شرح آنها عربي است.
دكتر نجف دريابندري افزود: بعد از آن در دورة معاصر يعني دورة ناصرالدين شاه, طبيبي به نام تلوزان در دربار ناصرالدين شاه بوده است. اين طبيب زماني كه مي‌خواسته از ايران برود ،ميرزا علي‌آكبر كاشاني آشپز دربار را مي‌خواند و از او مي‌خواهد دستورالعمل آشپزي غذاهاي دربار را به او بدهد. او هم رساله‌اي بسيار جالب و كامل مي‌نويسد. طبيب مذكور, رساله را با خود مي‌برد و ظاهراً منتشر نمي‌كند. كتاب هايش را مي‌فروشند و اين رساله به موزة پاريس فروخته مي‌شود و بعد پروفسور براون آگاه مي‌شود كه اين رساله و تعدادي كتاب فارسي ديگر را به حراج دادند، به پاريس مي‌رود و اين رساله را خريده و مطالعه مي‌كند و آن را رساله‌اي منظم و مرتبي مي‌يابد. پس از خريد آن ، بالاخره در 1351 به وسيله بنياد فرهنگ ايران چاپ مي‌شود و متأسفانه تجديد چاپ هم نشده است. اين رساله, اثري بسيار جالب است به دليل آنكه نويسنده اين كتاب – كه آشپز دربار ناصرالدين شاه بوده – انسان فاضلي بوده است.
من از اين كتاب به خصوص در تعريف آشپزي بسيار استفاده كرده‌ام ،اما نكته مهم اين است كه كتاب هاي آشپزي معمولاً دربارة آشپزي دربارها نوشته شده‌اند و اين سه مربوط به دربارند و نشان مي‌دهد كه در دربار چه غذاهايي مصرف مي‌شد. در مورد اينكه مردم چه مي‌خورده‌اند، مطلبي وجود ندارد ،به جز در كتاب بسحق اطعمه كه در آن شاعري با شوخي به انواع غذاهايي كه درباري نيستند و غالباً غذاي مردم معمولي است، اشاره مي‌كند و به نظر من اين بسيار جالب است، چرا كه در زبان فارسي، بلكه در زبان‌هاي ديگر هم به ويژه در زبان‌هاي فرنگي كه در اين زمينه كتاب زياد است ،دربارة اغذيه معمولي اثري وجود ندارد. متأسفانه تمام ابيات اين كتاب مربوط به غذا ست، اما قسمتي از آن رسالة كوتاهي دربارة اغذيه است كه مي‌توان آن را يك كتاب آشپزي فارسي دربارة اغذيه زمان حافظ دانست.
وي همچنين گفت:هفتصد سال پيش از اين ،يك شاعري چيزي مي‌نويسد كه شايد خود قصد كتاب آشپزي نداشته، ولي آنچه نوشته درواقع يك كتاب آشپزي است ، آنهم نه دربارة دربار ، بلكه آشپزي مردم معمولي است. در اين رساله ،كلماتي وجود دارد كه تعريف‌شان را نوشته و جهت شوخي ”ال“ عربي هم اول تمام اين‌ها گذاشته است. مثلاً الكدك. كدك كلمه‌اي است كه خود شرح داده ،ولي با الف و لام عربي من طبعاً در استفاده از اين كتاب ”ال“ را برداشته و به ترتيب الفبا چند مورد را ذكر كرده‌ام. از موارد جالب آن كلمة المحياوه است يا المحيوه يا محياوه يا محيوه كه غذاي مردم جنوب يعني ساحل خليج فارس مثل بندرعباس است. عده‌اي از جمله بوشهريان با اين غذا مخالفند، طوري كه آن را نمي‌شناسند. مثلاً مي‌گويند اين محياوه را مردم بندرعباس درست مي‌كنند و در كوزه مي‌گذارند و جاي كوزه در مستراح است ،البته اين دروغ است. اين شيخ اطعمه هم مثل همشهريان بنده يعني بوشهريان با محيوه خيلي مخالف بوده و گمان نمي‌كنم خورده باشد.
منظور من اين است كه اين شيخ كه در ساختن اشعار بسيار خوش ذوق است يا اين محياوه مخالف بوده. بنده هم تا چندين سال پيش نخورده بودم و بعد كه شنيدم كنجكاو شدم و به دنبالش رفتم و خوردم و ديدم بسيار چيز خوبي است. محياوه را مي‌توان با كيفيت بالا صادر كرد ،به خصوص به فرانسه كه من يقين دادم از آن استقبال مي‌شود.