میراث مکتوب- 16 اکتبر روز جهانی غذا نامیده شده است. به همین مناسبت در ادامه مروری خواهیم داشت بر چهار کتاب منتشرشده از سوی مؤسسۀ پژوهشی میراث مکتوب که در این باب نگارش شده‌اند. این کتاب‌ها عبارتند از «کلیات بسحق اطعمه شیرازی»، «دفتر اشعار صوفی»، «جامع الصنایع» و «آداب المضیفین و زاد الآکلین».
«كليات بُسحق اطعمۀ شيرازی (فارسی)» اثری ادبی در توصيف گونه‌های غذا و نوشيدنی‌های ایرانی است که توسط مولانا جمال‌الدین ابواسحق حلاج اطعمه شيرازی معروف به «بسحق اطعمۀ شیرازی» (سدۀ 9) به رشته تحریر درآمده است.
چاپ اول كليات بُسحق اطعمۀ شيرازی (فارسی) به تصحیح دکتر منصور رستگار فسايی در سال 1382 و با همکاری بنیاد فارس‌شناسی منتشر منتشر شد، و بعد از آن چاپ دوم با تجدید نظر و اصلاحات در سال 1392 و چاپ سوم آن نیز در سال 1397 توسط مؤسسۀ پژوهشی میراث مکتوب منتشر شد. این کتاب در سال 1383 به عنوان اثر شایستۀ تقدیر در پنجمین دورۀ همايش حاميان نسخ خطی شناخته شد.
مؤلف کتاب از شاعران و نويسندگان توانمند عرصۀ طنزپردازى و نقيضه‌سرايى به شمار می‌رود که نه تنها در طنزگویی و نقیضه‌سرایی توانمند بوده است، بلکه در تحلیل آثار هنری شاعران نام‌آور ادب فارسی چون حافظ، سعدی، مولوی، انوری، سلمان ساوجی، امیرحسین دهلوی و شاه نعمت الله ولی دیدی روشن و خردمندانه داشته است.
کلیات بسحاق ترکیبی از شعر و نثر است و اشعار او نیز از قصیده و غزل و قطعه و رباعی و فردیات تشکیل شده است. کلیات او علاوه بر انواع شعر از چند رسالۀ نثر هم تشکیل شده که به وسیلۀ خود بسحاق در این دیوان، فراهم آمده و در روزگار خود وی به شهرت کافی دست یافته است.
اين اثر گرچه دربارۀ توصيف گونه‌هاى غذا و نوشيدنى است، اما حاوى اطلاعات ارزشمند ادبى، تاريخى، اجتماعى و علمى گوناگون نيز هست.
«دفتر اشعار صوفی» مجموعه‌ای است از مولانا صوفی محمد هراتی، شاعر ناشناختۀ سدۀ نهم هجری که در عهد سلطان بايقرا (842 ـ 911 هـ) در هرات مي‌زيسته است. اثر وی داراى چند گونه شعر شامل غزليات، قصايد، ترجيع‌بند، مقطّعات، رباعيات و… است كه پيرامون غذاها و ابزار آشپزخانه سروده شده که شاعر در آنها به نظيره‌گويى با سروده‌هاى بسحاق اطعمه شيرازى (سدۀ نهم هجری) پرداخته است. علاوه بر شعر، بخش‌هايى نيز به نثر درباره موضوع ياد شده آمده است.
دیوان حاضر شامل دوگونه شعر است: اشعار معمولی و دیوان اطمعه. اشعار معمولی در قالب غزل، ترجیع‌بند و ده‌نامه سروده شده و دیوان اطمعه افزون بر این‌ها رباعی، فردیات، مقطعات، مثنوی اطمعه، شکایه الرخوت و تخیلات اسرار (منثور) را نیز شامل می‌شود.
نظر شاعر در سرودن غزلیات نقیضه‌پردازی اطمعه‌ای به غزل‌های شاعران پیش از خود بوده است. وی بدون ذکر نام آنها روش “جواب‌گویی” را در پیش گرفته و پس از آوردن هر بیتی از دیگر شاعران، آن را به صورت سوالی دانسته و به صورت شعر به آن پاسخ گفته است.
«دفتر اشعار صوفی» به کوشش ایرج افشار، در 248 صفحه، در سال 1386، منتشر شده است. ایرج افشار در ابتدای مقدمۀ خود بر این کتاب آورده است: «دفتر اشعار مولانا صوفی محمّد هراتی ـ شاعر ناشناختهٔ قرن نهم هجری را ازین روی به چاپ رسانیدم که در آن مقادیری شعر و نثر در قلمرو اطعمه و ابزار آشپزخانه و «رخوت» مربوط به آن و به نظيره‌گویی با سرائیده‌های بسحاق اطعمهٔ شیرازی (قرن هشتم) مندرج است. اگرچه در سنجش با کلیّات بسحاق جلوه‌ای نتواند یافت. اما چون در برگیرندهٔ بعضی واژه‌ها و ترکیبات و فواید اصطلاحی مربوط به غذاهاست و گاه واجد تازگیهایی است طبعاً چاپ شدنش به یک بار برای تاریخ فرهنگی ما ضرورت دارد».
«جامع الصنایع» رساله‌ای است در آشپزی که مؤلفی ناشناخته آن را در دورۀ قاجار به رشتۀ تحریر درآورده است. در این کتاب طرز تهیۀ انواع شیرینی‌ها، خورش‌ها، کباب‌ها، شربت، مربا، ترشی، پلوها، دلمه‌ها، بورانی‌ها و حلواها بیان شده است. از جملۀ آنها می‌توان به این موارد اشاره کرد: لوز زرد، حلوای باقلوا، خورش کنگر، کباب شامی، ترشی گل زرد، ماش‌پلو، مسما بره و مرغ، کوکوی ماهی، دلمۀ خیار، برانی بادمجان، شربت ریواس، کوکوی گوشت و کباب شامی.
رسالۀ «جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)» به کوشش ایرج افشار، در سال 1389، در 92 صفحه، چاپ و منتشر شد.
«آداب المضيفين و زاد الآكلين» نیز رسالهاى است از نويسندهاى ناشناخته كه خود را سلطان محمود بن محمد بن محمود معرفى مىكند. وى اين رساله را به نام خواجه جمالالدين عطاءالله پرداخته و چنين برمي‌آيد كه وى همچون مؤلف پيرو يكى از سلسلههاى متصوفه بوده است. اين اثر در اخلاق و آداب خوردن و مهمانى رفتن و مهمانى كردن است و نويسنده كوشيده است مطالب و نگاشتههاى خود را بر پايۀ مبانى و معيارهاى مذكور در كتابهاى حديثى و متون فقهى و دينى و نيز مبتنى بر مهمترين منابع متصوفه به رشته تحرير درآورد. آداب المضيفين از آنجا كه متنى است در زمينۀ آداب خوردن و آشاميدن، از نظر مطالعه تاريخ اجتماعى و پى بردن به گونه‌هاى زندگى روزانه نيز مىتواند حائز اهميت باشد.
رسالۀ آداب المُضيفين و زاد الآكلين (رسالهاى در آداب خوردن و ميهماندارى)، نیز به‌كوشش ايرج افشار، در سال 1388، در 140 صفحه، به چاپ رسید.
در ادامه گلچینی از «جامع الصنایع» و «آداب المضیفین و زاد الآکلین» را که توسط شهرام یاری فراهم شده است، می‌خوانید.
گزیده‌هایی از جامع الصنایع
طریقهٔ مسقطی
نشاسته را یک چهارک برداشته بر روی پاتیلی ریخته و قدری گلاب به او بپاشند تا مثل خمیر شود. آن وقت سه چهارک شکر آب کرده بر آن ریزند تا مضمحل شود و او را بالای آتش گذارند و آهسته به هم بزنند تا سفت شود. و چون سفت شد یک چارک روغن را در میان آن بریزند. به مراتبه‌ای بجوشانند که به قوام آید. و بعد قدری از آن را بر روی مجموعه گذارند. وقتی که خنک شد هرگاه مزهٔ خام نمی‌دهد به عمل آمده است. و مغز پسته را با مغز هل در میان آن بریزند و در میان مجموعه پهن کنند و طریق لوز ببرند. (جامع الصنایع، 1389: 2/11)
طریقهٔ دیگ‌کباب
دیگچه را پاک بشورد. حلقهٔ درخت مو در ته دیگچه بگذارد. گوشت را خوب بشویند نمک بپاشند. آن وقت گوشت برّه را قرار کف دست کند. یک لا گوشت و یک لای دیگر دنبه بگذارد. پیاز بگذارد. نمک بپاشند، ادویّه و زعفران بزند. قدری ناردان نرم بساید بپاشد. دم کند تا خوب و ملایم سرخ شود و بجوشد قدری کم خوب پخته شود. (جامع الصنایع، 1389: 21)
طریقهٔ ترشی گل زرد
گل زرد را بپزند. در دستمال بریزند و به آب سرد بشورند تا شیرین شود. و شکر را بجوشانند و آب گل را بگیرند و در میان آن بریزند و قدری سرکه چاشنی به او بزنند. چند جوش که زد بردارند. (جامع الصنایع، 1389: 24)
طریقهٔ لقمه پلو اعلا
ترپیاز، سیر سبز، اسفناج، کلم‌پیچ، کلم قمری، بابونه، شِوِد، کلم قمری را خوب تراش کند. نمک بپاشد خوب بویش بیرون رود. کلم را با زردک تراش کند. پیاز را حلقه کند، سرخ کند. آن وقت این سبزیها را با زردک تراش کند. پیاز را حلقه کند، سرخ کند. آن وقت این سبزیها را خوب قیمه بکند تا نرم شود. آن وقت برنج را چلوکش کند، امّا قدری زنده باشد. آن وقت این سبزیها را داخل کند با ادویّهٔ تمام. زعفران بریزد و دم کند. آن وقت که بخار پیچید بردارد نگاه کند اگر زنده باشد قدری آب گوشت بدهد. دم کند تا دم بکشد. روغن را داغ کند بریزد. آن وقت بخورد. (جامع الصنایع، 1389: 5/34)
گزیده‌هایی از آداب المُضيفين و زاد الآكلين
لقمه پاکیزه
از سفيان ثورى- رحمه الله- شخصى سؤال كرد كه فضيلت صفّ اوّل زياده است يا صفّ آخر. جواب داد كه لقمه خود پاكيزه ساز و در هر صفّ كه خواهى نماز گزار. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 13)
حد گرسنگی
در عوارف آورده كه بعضى از مشايخ گفتهاند كه حدّ جوع و گرسنگى آن است كه فرق نكند ميان نان و غير آن از خوردنيها، و هر كه نان‌خورش معيّن مىسازد از براى خوردن گرسنه نيست. و بعضى ديگر گفتهاند حدّ گرسنگى آن است كه چون آب دهن بيندازد مگس بر آن ننشيند. زيرا كه اين علامت خالى شدن معده است از دسومت طعام. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 22)
تكلّف گر نباشد خوش توان زيست!
فضيل عياض- رحمه اللّه- گفته كه مردمان از يكديگر بريده شده‌اند به جهت تكلّف. اگر تكلّف از ميان برخيزد گستاخوار از روى فراغت با يكديگر صحبت توانند داشت. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 34)
از آداب مهماندارى
از آداب مهماندارى آن است كه … از مهمان بپرسيد كه از براى شما چه آرم و جهت شما چه مهيّا سازم … اما پرسيدن از مهمان كه چيزى آرم يا نى مكروه است. بل آنچه باشد بياورد. اگر نخورد باز گرداند.
ديگر از آداب مهماندارى آن است كه اگر طعام داشته باشد اندك پيش مهمان نفرستد و زياده از احتياج نيز حاضر نسازد، مگر به آن نيّت كه آنچه از وى زياده آيد آن را حساب نخواهد بود. و بايد كه نصيب عيال بگذارد تا اگر از نزديك مهمان چيزى بازنايد زبان طعن به مهمان دراز نكنند، كه آن خيانت بود به مهمان. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 35)
ادب ديگر آن است كه چون وى را به مهمانى خوانند اجابت كند و اجابت طعام بر خود لازم داند و حقارت طعام را مانع نسازد. و رسول- صلعم- فرموده: لو دعيت إلى كُراع لَأجَبْتُهُ. يعنى: اگر مرا به پاچه بخوانند قبول نمايم و رد نكنم. و بعضى گفتهاند: كراع اسم موضعى است دور از مدينه. يعنى: اگر مرا به آن موضع دور به مهمانى خوانند اجابت كنم. و بايد كه فرق نكند در اجابت ميان فقير و غنى كه رسول- صلعم- استدعاى مساكين را اجابت كردى و از دعوت ايشان خوردى. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 43)
در همه حال اجابت دعوت کن، مگر…
در همه حال اجابت دعوت بر خود لازم شناسد مگر آن كه داند كه ميزبان بر وى منّت خواهد كرد، يا آن كه طعام حرام باشد يا شبهه، يا آن كه داند كه خانهاى كه در وى طعام مىخورند به ظلم گرفتهاند، يا مانع شرعى دارد غير ازین، يا گليم و بساطى كه بر وى مىنشينند حرام است يا شبهه، يا آن كه در آن موضع منكرى است از فرش ديباج يا ظروف طلا و نقره، يا صورت حيوانى بر سقف يا بر ديوار، يا حضور جمعى از زنان اجنبيّه يا مردان اهل فتنه يا جماعت هزّال و مسخره، يا استماع ملاهى مثل نى و دف [و] جلاجل و غير اينها از ملاهى و منكرات، يا آن كه ميزبان ظالم است يا مبتدع يا فاسق يا شرير، يا آنكه طعام بهجهت مباهات و تفاخر دهد كه درين صور بر وى اجابت دعوت لازم نمىشود و اين همه بر تقديرى است كه قبل از حاضر شدن علم [حاصل] شود به اين منكرات. اما اگر بعد از آن كه به مجلس حاضر شده بر بعضى ازين منكرات اطلاع يابد، پس اگر مقتدا نيست و در آن طعام شبهه نيست در آن مجلس بنشيند و از آن طعام بخورد باكى نيست. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 44)
طعام خوردن به سه انگشت
و بعضى از علما برآنند كه طعام خوردن به سه انگشت سنّت است و به چهار انگشت و پنج انگشت طعام خوردن شره و منهىٌعنه است، و استدلال كردهاند به حديث كعب بن مالك كه روايت كرده كه كان رسول اللّه- صلعم- يَأكُلُ بثلاثَةِ أصَابِعَ وَ يَلْعِقُ يَدَهُ قَبْلَ أنْ يَمْسَحَها، يعنى: بود رسول خدا- صلعم- كه طعام مىخورد به سه انگشت و مىليسيد انگشتان را پيش از آن كه پاك كند. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 58)
خاموشى در وقت طعام خوردن فعل مجوس است!
و بايد كه در وقت طعام خوردن به ذكر صالحان و موعظت و نصيحت اشتغال نمايد، چنانچه امام نووى در اذكار از امام غزالى نقل كرده و در احيا آورده كه يكى از آداب طعام خوردن آن است كه در وقت طعام خوردن به حكايات صالحان مشغولى كند تا از شره طعام نجات يابد. (آداب المُضيفين و زاد الآكلين، 1388: 1/60)